日本美食老字号:东京·玉子烧

日本美食老字号:东京·玉子烧

编者按:受笹川日中友好基金的邀请,《行周末》团队在日本做了一次饕餮客,走访了数十家位于东京、京都和大阪的百年老铺,品尝了一番地道的日本和食。

在系列走访过程中,那些百年老铺尊重食材,力求呈现食材的原始味道;尊重职业,试图让每一个人获得美的感官享受;尊重传统,在工业化生产面前绝不轻言改变的做法,给媒体团留下了深刻印象。

从本期开始,我们将陆续刊发《行周末》杂志在日采访的成果,以期更多读者能够亲自踏足日本,感受日本是如何行走在传统与现代的平衡木上的。

时值刊发本美食系列之际,向徐驰、王群力、李小牧等《行周末》采访团队致谢。

在日剧《深夜食堂》,第一集就介绍了玉子烧。金黄色的蛋液在平底锅里翻滚,冒着丝丝热气,不争气的胃就被打动了。因为鸡蛋在日语汉字中写作“玉子”,故称之为“玉子烧”,其实就是把鸡蛋液倒入长方形的煎锅,稍稍凝结后,迅速翻面,接着贴紧蛋卷前倒第二次蛋液。重复几次后,将做好以后将蛋卷装盘,切成2厘米厚的片,从横切面看,玉子烧呈卷状,焦黄和嫩黄间隔,入口温润、柔软。

拥有89年历史的松露玉子烧就秉承了这种特点。每天都有大量忠实粉丝在门口排队,稍微去晚了些,就全部卖光了。这得益于它的独特口感,它中和了糖和酱油的比例,又精心熬制了出汁,使得做出来的玉子烧风味独特,口味略甜,又带有一点点咸湿,很难让人忘记。别看玉子烧做法简单,其实特别考验厨师功力,无论是鸡蛋的松软程度还是出汁的调味都需要把握火候。在纪录片《寿司之神》中,二郎的徒弟就曾因为做了10年玉子烧,终于获得二郎肯定而痛哭流涕。

店名:松露

社长:斋藤元志郎/松露第三代传人/接任社长41年

历史:有着89年历史的玉子烧店

地址:東京都中央区筑地 4-13-13

 

日本美食老字号:东京·玉子烧【2】

 

(摘自 人民网)

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