【日本美食】日本豆腐的前世今生

日式居酒屋最耐人寻味的不是串烧或刺身,而是清清白白、简简单单的豆腐。今人寻常可见的豆腐,一度是日本江户初时贵族、武士阶层的奢侈食材,逐渐流行于世后,还有文人为其著书立传。

一、豆腐的前世今生

日本豆腐的前世今生

关于豆腐何以东渡,日本著名汉学家青木正儿在《唐风十题》里专作过一篇《豆腐》,说豆腐传入日本的年代不详,可能是由镰仓室町时代留学的僧侣们带回的:“室町中期文安元年(1444)的《下学集》中就有‘豆腐’这个词语,末期的《宗长手记》的大永六年(1526)条记载了在炉边以酱烤串豆腐为酒菜一起喝酒的情况。”

 

日本豆腐的前世今生

黄遵宪《日本国志》有豆腐条:“亦有豆腐。以锅炕之使成片为炕腐,条而切之为豆腐串,成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮,或加鸡蛋及坚鱼脯,谓之豆腐杂炊。缸面上凝结者揭取晾干,名腐衣。豆经磨腐,以其屑充蔬食,曰雪花菜。”黄遵宪说的豆腐串,即油炸豆腐串,如今还是居酒屋的一道常见菜。杂炊颇似汤泡饭,在米饭中加汤汁、酱油、味噌和各类食材,共同烹煮。日本寻常人家吃寿喜烧或火锅,最后还剩些汤汁,妈妈就会问:咱们做杂炊好不好?小孩子们一起点头,妈妈就往锅里加米饭和汤料,打个鸡蛋进去,焖一会儿就能吃,顷刻一扫而光……这是很多日本人的温馨记忆。

【日本美食】日本豆腐的前世今生

2015年06月07日09:23  来源:环球旅行网

日式居酒屋最耐人寻味的不是串烧或刺身,而是清清白白、简简单单的豆腐。
原标题:【美食】日本豆腐的前世今生

日本豆腐的前世今生

雪花菜其实就是豆腐渣,明人徐树丕《识小录》有豆腐条:“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬,名雪花菜。加油盐为供,此儒家风味,不可不知。”雪花菜日文读作“Okara”,又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花,花朵细白,有微香,用以形容豆腐余渣很合适。学校食堂常有此菜,与胡萝卜丁、玉米粒、青豆同煮,没什么豆腥气,价廉味美。江户中期的儒学家荻生徂徕少小家贫,曾向邻家豆腐坊讨雪花菜抵饥。大作家泉镜花贫寒时也靠雪花菜勉强度日,他很讨厌“豆腐”的“腐”字,却偏爱吃豆腐,只好将之写作“豆府”。日文里亦常见“豆富”的字样,同避“腐”也。

日本豆腐的前世今生

民国初年,宜宾人陈建民移居日本,带去了麻婆豆腐,为配合日本人口味,稍加改造,多甜少辣,大受欢迎,遂与青椒肉丝、回锅肉、鱼香茄子几味并成日本人钟爱的中华料理。当然,在我们吃来,这些菜的味道都有些异样,要么过甜,要么勾芡过多,只好作南橘北枳之叹。

今天日本的豆腐有木棉和绢之分,即老豆腐和嫩豆腐,皆柔软细白。江户时代只有木棉豆腐,还有一种很结实的“坚豆腐”,以海水点卤,可整块用草绳捆缚,易于保存、运输,而今深山离岛尚有遗存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一锅很好吃,绢豆腐凉拌就不错。

日本豆腐的前世今生

天明2年(1782),篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》,收集了一百种豆腐料理的做法,并将豆腐分作寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类。此书极其畅销,随后又出版了《豆腐百珍续编》、《豆腐百珍余录》,掀起一阵美食狂潮。据说谷崎润一郎曾参照《豆腐百珍》亲自下厨,尝遍这一百种吃法。

 

日本豆腐的前世今生

这其中就有如今便利店常见的“关东煮”。在日本待久了,似乎愈发依赖热腾腾、暖洋洋的关东煮;特别是秋冬的晚上,从学校回去,其实也不很饿,但常会被便利店的灯光吸引,进去买上一碗,最后还得把汤一口喝掉才算过了瘾。曾与友人夜游奈良,碧海青天,冷月孤星,老街十分萧索;深巷偶遇酒家,进门就看一只大锅内咕嘟咕嘟煮满油豆腐、白豆腐、土豆、萝卜、番茄,浓香四溢。按说豆腐不是特别能下酒的菜肴,可我们竟然一边吃着平淡无奇的豆腐,一边喝了很多酒。

日本豆腐的前世今生

“佳品”主要在于配料之丰富。有“驯染豆腐”,上好白味噌调酒,豆腐温火慢炖,配大把葱白、青椒、萝卜泥,蘸柚子味噌。有“今出川豆腐”,据说是一个叫今出川大纳言的贵族公卿,因年老齿衰而创,将豆腐与海带汤、酒、酱油同煮,加姜末、芥末、鲣鱼屑、胡桃碎同食。有“沙金豆腐”,豆腐整块油炸,中间挖空,填入鸭肉、鲷鱼肉、木耳、银杏、鸡蛋、海带等,扎紧口部,以酒烹熟。这种做法,真如红楼梦里多少只鸡配的茄子,食材还在其次,心思最让人惊叹。

日本豆腐的前世今生

“绝品”则首推“雪消饭”:八杯豆腐烹熟,盛入加热过的小宁乐茶碗,置萝卜泥、汤取饭即成。八杯豆腐是江户时代的高级料理,豆腐切细长条,以高汤六分、酒一分、酱油一分之比例煮熟,是所谓八杯也,复以葛根粉勾芡。汤取饭的做法是:用多量水煮米,沸腾后捞出水洗,再蒸熟。“宁乐”是“奈良”的异称,宁乐茶碗即奈良茶碗,底有托,上有盖,形似盖碗。《豆腐百珍》对这道饭的评价是:“如此清味无第二品也。”如果不怕麻烦,倒是可以尝试一下。

6. 《豆腐百珍》

《豆腐百珍》不单是饮食书,更是文人书。之后出版的《豆腐百珍续编》体例同前,又添六品,共百种豆腐,有“夕颜豆腐”、“牡丹豆腐”、“棣棠花豆腐”等,名目甚佳,书后附《宋杨诚斋先生豆腐传》、《豆腐异名》、《咏豆腐诗三首》、《豆腐集说》四篇,饶有情致。杨万里的《豆腐传》即《豆卢子柔传》,将豆腐与鲜卑的豆卢氏联想一处,赞其“白粹美澹”,“有古大羹玄酒之风”。《豆腐集说》引《清异录》、《本草纲目》、《天中记》、《物理小识》等汉籍中关于豆腐的记载,搜罗甚详,可见曾谷学川的广识。

豆腐在日本的广泛流行,要到江户中后期,江户初期它还只是贵族、武士阶层的奢侈食品。德川家康、德川秀忠时代禁止民间私造乌冬面、荞麦面和豆腐,到三代将军家光时期,禁令依旧,而将军的一日三餐则有豆腐汤、豆腐羹等物,可见豆腐在当时确实是贵重的食材。

《豆腐百珍》出版的年代,正是天明大饥荒时期,物价腾贵,民生哀苦,是故这种极致的豆腐文化也仅在都市流行,庶民恐怕最多只能吃到“寻常品”而已。

 

(摘自人民网)

Related post

Return Top