天妇罗是油炸食品吗? 你不知道的日本料理

天妇罗炸虾

相信很多人和我一样,一直觉得日本料理中的“天妇罗”不过是油炸食品而已,所以会奇怪,这样一种油炸食品为什么会和精细的寿司刺身等一起,成为日本料理重要的组成部分呢?

其实,天妇罗和寿司一样,对厨师、选材、技术等等有着明显的等级要求。寿司的世界里,有便利店寿司、回转寿司,也有高级寿司,甚至寿司之神,天妇罗也是如此。

有厨师介绍过一个很简单的方法来判断天妇罗的品质,放一张纸在刚炸好的天妇罗下面,那种滴满了油的定然不是好的。外部酥脆、清透,内部弹性多汁,这就跟皮肤好的姑娘一样。

天妇罗外表裹着的是相对稀薄的面糊,在炸制之后会形成一种保护层,作用是“防止水汽逃逸”,而让高于沸点的水蒸汽在天妇罗衣中继续对食材进行“蒸制”,加速食材的成熟,也阻止食材吸收更多的油脂,相比下,炸猪排使用的是面包屑或者面粉,在炸制过程中会大量吸收油脂。

因此,制作精良的天妇罗,它的面衣在吃起来的时候不应该是“一嘴油”,而是薄薄的一层酥皮。另一个不一般的地方在于,传统的正宗的天妇罗是要由芝麻油炸制而成。用菜籽油炸出来的菜品,一般呈现出白色,颜色漂亮,但味道不足,而用芝麻油炸制的天妇罗,有明显的上色感,味道更鲜香。但由于芝麻油,也就是我们所说的香油价格很高,又极容易氧化,所以想要吃到芝麻油炸的天妇罗,几乎不太可能。

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